博雅小學(xué)堂（ID:boyakids）

成都七中實驗學(xué)校被曝給孩子們食用過期食品事件，人神共憤。事情還在繼續(xù)發(fā)酵中，警方已介入，工作組也已入駐，期待背后真相和利益鏈盡快水落石出，將相關(guān)責(zé)任人繩之以法。

是什么樣的人，怎樣一顆心，才會給那么幼小的孩子吃他們自己看了都要吐的食物？整個利益鏈條上的人，他們的心真的不會有哪怕半點不安嗎？一位憤怒的評論員說：“放過孩子們。有什么問題，沖我們這些喝著地溝油長大的大人來！”

學(xué)校乃至私立名校食堂丑聞不斷，去年是上海中芯國際學(xué)校，今年是成都七中實驗學(xué)校。在期待真相的同時，我們真的需要從制度建設(shè)的角度去思考，怎樣才能讓這樣的痛止于今日。

日本的飲食教育在全球獨樹一幟，日本學(xué)校的流程有太多值得我們學(xué)習(xí)的地方。但支撐所有的制度良好運行的背后，一定是這個國家這個社會的價值觀，那就是愛，特別是愛我們的每一個孩子。

學(xué)校配餐作為兒童和學(xué)生的午飯，最可怕的是發(fā)生食物中毒事件。

為了防止學(xué)校配餐食物中毒的發(fā)生，日本的學(xué)校配餐法對衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了嚴(yán)格而細(xì)致的規(guī)定。該標(biāo)準(zhǔn)條款眾多，除了對配餐設(shè)施及設(shè)備管理的規(guī)定之外，還涉及食物處理、烹飪過程及衛(wèi)生管理體制。

那么在實際現(xiàn)場，是怎么按照衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行烹飪的呢？我們來看看日本群馬縣水上町月夜野學(xué)校配餐中心是怎么做的。

嚴(yán)格檢查每個廚師的健康狀況

上午8點，座落在寂靜山間的月夜野學(xué)校配餐中心已經(jīng)開始了對食材的基本處理。

這里有12位廚師，負(fù)責(zé)5所小學(xué)、3所中學(xué)，共8所學(xué)校，每天準(zhǔn)備約1000份配餐。當(dāng)天的食譜名為“加拿大美味之旅”，主菜為烤鮭魚，還有沙拉和大麥?zhǔn)卟藴裙?種菜品，讓人有種置身于加拿大旅行中的感覺。

寬敞的廚房里，整齊地排列著寬大的洗滌池、鍋和傳送帶，宛如食品工廠。另外，對食材進(jìn)行基礎(chǔ)處理的場所（污染區(qū)域）與烹飪場所（非污染區(qū)域）在不同的房間，這是嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的布局。

廚師同樣也要徹底落實各項規(guī)定，廚師們有義務(wù)每月進(jìn)行兩次大便檢查，每天上班要記錄自己的健康狀態(tài)?；加辛〖不虬l(fā)熱時，要在家中休息，不僅不能參與烹飪，甚至都不能出勤。

擺放著的大型的鍋具等烹飪設(shè)備，做沙拉用的蔬菜也必須加熱

烹飪區(qū)域如無塵室一樣清潔

廚師們在烹飪區(qū)麻利地工作，所有人都穿著干凈的烹飪服，戴著頭套和口罩，包裹全身。但仔細(xì)看看，上衣和圍裙的顏色不盡相同。

該中心的專職營養(yǎng)指導(dǎo)教員本間Naomi向我們解釋道："負(fù)責(zé)基本處理的人員穿藍(lán)色上衣，烹飪?nèi)藛T穿白色上衣，圍粉色圍裙。處理魚類和肉類的人員穿一次性藍(lán)色圍裙。根據(jù)不同的工作劃分顏色，防止污染。"

最重要的是洗手。開始工作前以及從基本處理室到烹飪室時，廚師們必須用指甲刷把指甲內(nèi)部都清洗干凈。此外，從室外進(jìn)入烹飪室時，要進(jìn)行空氣吹淋，不除塵就無法進(jìn)入室內(nèi)。這里可以說和精密儀器工場的無塵室一樣干凈。

廚師們烹飪前，用指甲刷把手洗干凈。洗手方法也貼在墻上。

必須要測量肉類和魚類的中心溫度

衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)也嚴(yán)格規(guī)定了配餐中食材的烹飪方法。

比如：學(xué)校配餐中不能提供生的蔬菜，原則上必須加熱。因此，當(dāng)天食譜上的多彩沙拉中，蔬菜被切成細(xì)絲，在85℃的熱水中燙了1分鐘之后，再放入冷卻器中冷卻。并且為了防止冷卻后的二次污染，澆沙拉醬的工作在比烹飪室溫度更低的另外一個房間進(jìn)行。

肉類和魚類也一樣。大烤箱中的鮭魚烤制完成后，烹飪?nèi)藛T要測量其中心溫度。因為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，加熱肉類和魚類時，食物溫度必須超過1分多鐘保持在85℃以上。

此外，蔬菜、肉類和魚類都必須使用各自專用的烹飪器具。

魚類和肉類在另一個房間處理，需要測量魚類溫度

以干燥方式防止細(xì)菌滋生

烹飪現(xiàn)場一般會將水撒到地板上來打掃。而日本學(xué)校配餐的規(guī)定則要求在地面干燥的狀態(tài)下進(jìn)行工作。這是因為地面浸水時更容易滋生細(xì)菌，也是為了避免濺起的水污染食物。

食品的驗收、保管以及烹飪過程中，為了避免食品和烹飪用具接觸地面，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須設(shè)有離地面60cm以上的放置臺。因為是直接給孩子們吃的配餐，日本的學(xué)校配餐在衛(wèi)生管理方面采取了萬無一失的體制。

此次采訪的月夜野學(xué)校配餐中心，不僅兼顧了配餐的味道和營養(yǎng)均衡，在衛(wèi)生管理方面也可以說是頂級的。雖然因為設(shè)施的規(guī)模不同，做法上多少有些差異，但日本全國的配餐烹飪現(xiàn)場都在嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，為孩子們提供放心又安全的配餐。

"加拿大美味之旅"的配餐做好了。菜單是"米粉面包·牛奶·烤鮭魚蘸檸檬黃油醬·多彩沙拉·大麥?zhǔn)卟藴魅~松餅"。

制作預(yù)防食物過敏的特別配餐

在日本，負(fù)責(zé)制作學(xué)校配餐的廚房中，醒目位置都用巨大的字標(biāo)注著有過敏體質(zhì)孩子的名字以及他們易過敏的食物，有的廚房標(biāo)注著多達(dá)10多名兒童的名字。

例如，“3年5組 田中一郎 小麥”的意思就是這個孩子對小麥過敏，發(fā)放的學(xué)校套餐中不能含小麥制品，廚房會專門為他提供不含小麥的特別配餐。

雞蛋、乳制品、小麥、蝦、螃蟹這五種食材易引發(fā)過敏，還有蕎麥和花生所引發(fā)的癥狀嚴(yán)重時可能會危及生命。此外還有肉類、海鮮類、水果、山藥、明膠等也會引發(fā)過敏反應(yīng)。

為過敏體質(zhì)的孩子所特別準(zhǔn)備的學(xué)校配餐

因引發(fā)過敏的物質(zhì)種類繁多，一般日本的學(xué)校都會制作防止發(fā)生過敏的特別配餐。但筆者小時候，并沒有聽說過食物過敏這種事，為何現(xiàn)在如此重視防過敏呢？

日本的研究學(xué)者也在嘗試查明過去很少發(fā)生食物過敏事例的原因，但至今尚未找到可以解釋的理論。針對原因目前有很多種推測，比如：因食物構(gòu)成發(fā)生變化導(dǎo)致腸內(nèi)細(xì)菌繁殖存活環(huán)境發(fā)生了變化；人體免疫系統(tǒng)構(gòu)造發(fā)生變化；居住在集體住宅等密封環(huán)境中，螨蟲和霉菌滋生影響人體情況等。

還有一種說法是因為日本太干凈了導(dǎo)致人體免疫系統(tǒng)機(jī)能下降導(dǎo)致出現(xiàn)過敏反應(yīng)，而在發(fā)展中國家發(fā)生食物過敏的事例很少，所以過敏也被叫做“文明病”。

過敏兒童死亡悲劇事件

2012年12月，東京都調(diào)布市立小學(xué)5年級的女童在吃完學(xué)校配餐之后，突然身體不適，送至醫(yī)院后搶救無效死亡。該名女童對乳制品過敏，食用后會發(fā)生過敏性休克反應(yīng)。

事發(fā)當(dāng)日的菜單是裙帶菜飯、肉丸湯、韓式拌菜和韓式土豆煎餅。其中土豆煎餅中使用的干酪粉，正是導(dǎo)致女童發(fā)生過敏的原因。學(xué)校給對干酪不過敏的兒童使用綠色餐盤，給對干酪過敏的女童使用黃色餐盤。黃色餐盤中的食物均不含干酪成分，由廚師直接分配給女童。

但當(dāng)天女童吃完配餐后，又另添加了土豆煎餅。負(fù)責(zé)添菜的老師并沒有先確認(rèn)女童有過敏體質(zhì)，給女童加了含干酪成分的煎餅。女童食用后發(fā)生急性過敏，最終不幸身亡。

這次事件以后，日本對學(xué)校配餐中防止食物過敏的管理嚴(yán)格程度更甚往前。

制作防止發(fā)生過敏的學(xué)校配餐的展覽會

最近，在東京國際展示場舉辦了關(guān)于食物的國際展覽會。在學(xué)校配餐展區(qū)，進(jìn)行了有關(guān)學(xué)校配餐防止過敏的對策的展示和實際演示。

展覽現(xiàn)場有許多學(xué)校配餐的營養(yǎng)師和學(xué)校食堂相關(guān)人士參加，實際演示了不使用過敏食材和會引發(fā)過敏癥狀食材的烹調(diào)方法。如，用大豆等食材的蛋白質(zhì)代替肉制品，為不能食用肉類的兒童制作美味菜肴的烹飪方法。

有食物過敏的人不管孩子或成人，都無法吃與普通人一樣的食物。參加聚會時，很多美味的食物他們都不能吃；學(xué)校的孩子不能吃與同學(xué)們一樣的菜肴，這一點很讓人同情。

針對大家都會擔(dān)心的不使用過敏源食材的菜品味道好壞的問題，營養(yǎng)師們在食物搭配上下足了功夫，研究出了許多不使用過敏源食材且美味豐富的菜品。

日本學(xué)校配餐的制作現(xiàn)場所進(jìn)行的謹(jǐn)慎細(xì)致的防過敏對策，在全世界也是首屈一指的。日本各地都在貫徹著避免出現(xiàn)食物過敏的安全意識，日復(fù)一日地進(jìn)行著研究和努力。在集合日本全國學(xué)校營養(yǎng)師的研討會上，防過敏對策環(huán)節(jié)是常規(guī)項目，期間營養(yǎng)教師們會發(fā)表他們的研究成果。

博雅小學(xué)堂（ID:boyakids）