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過去三十年，中國(guó)城市生活經(jīng)歷著劇變。資本、互聯(lián)網(wǎng)和消費(fèi)主義，還有被改造著的城市形態(tài)，和被改造著的城市生活方式。人們也如過客一般，看到高樓起落、地鐵延長(zhǎng)，也看到共享單車的泛濫和消失。幾年間，在大都會(huì)中，人們還看到大量沿街店面、購(gòu)物中心、中高檔餐廳和城中村先后消失，取而代之的是快遞業(yè)的繁榮。特別是街頭快速漂移的外賣騎手的身影，提醒人們這是宅人的新生活。

無論是“宅一族”還是“下流社會(huì)”等名詞，無不引自日本，就像一百多年前維新時(shí)代各種西學(xué)概念等的引進(jìn)，端賴東洋。最近幾年風(fēng)行的日劇當(dāng)中，也有一部《深夜食堂》頗受歡迎，甚至產(chǎn)生了翻拍版。其動(dòng)人之處，就在食堂二字，喚醒了一個(gè)中國(guó)公眾似乎已經(jīng)久違的名詞和生活方式，也打動(dòng)了無數(shù)曾經(jīng)在大都會(huì)中感受過深夜孤獨(dú)的心靈。

《深夜食堂》劇照

在日語(yǔ)里，食堂指代的范圍甚廣，從小食店到餐館和工廠餐廳。但在中國(guó)的今天，這個(gè)頗有古意的名詞似乎只是專指單位食堂了，比如企事業(yè)和學(xué)校的食堂，帶有殘留的單位制色彩，也和集體生活息息相關(guān)，或者直接等同于集體主義的生活方式，暗示著與今天城市生活的主流格格不入，更不可能是所謂深夜的安慰，與日劇中食堂的溫馨感覺相去甚遠(yuǎn)。

然而，作為70年代生人，食堂幾乎貫穿了我人生的全部，也是社會(huì)化的主要來源之一。從幼兒園開始，到小學(xué)、中學(xué)、大學(xué)，然后工作、再讀書、再工作……我的人生幾乎就沒有離開過食堂。1970年代，因?yàn)楦改鸽p雙經(jīng)常參加醫(yī)療隊(duì)，整個(gè)暑假家長(zhǎng)不在家都是常事，我們兄弟兩個(gè)只能一天三頓吃食堂。坦率地說，那時(shí)的食堂飯菜倒不難吃，而且始終都有花樣豐富的面包供應(yīng)，肉魚蛋充裕，每逢過節(jié)就有免費(fèi)的加餐。而單位領(lǐng)導(dǎo)和不同層級(jí)的干部、尉官和將官們，也和家屬、孩子們都在一個(gè)食堂打飯、就餐（大灶僅有干部灶和士兵灶的區(qū)別），如同在澡堂裸裎相見，這種集體生活的平等氣氛淡化了那個(gè)時(shí)代的斗爭(zhēng)和腐敗。

副作用當(dāng)然是有的，最糟的可能是養(yǎng)成了用勺子、而非筷子吃飯的習(xí)慣。直到大學(xué)畢業(yè)參加工作，開始頻繁到餐館吃飯時(shí)，我才發(fā)現(xiàn)自己筷子用得很不利索，經(jīng)常被同事笑話。好處則是，在這種與食堂的緊密關(guān)系中反而培養(yǎng)了個(gè)人主義的前提——自理生活的能力。不是因?yàn)槭澄锏碾y吃或者饑餓，而是因?yàn)槭澄锕?yīng)的規(guī)律化，把自己對(duì)食物的欲望降到了一個(gè)較低水平，從而在社會(huì)化之后幸免了耽于美食、物欲強(qiáng)烈的惡習(xí)，反而要么不在飲食上花太多精力，要么更享受自己動(dòng)手，快速做出頗有“部隊(duì)鍋”特色、中西結(jié)合的健康飯菜。幼兒時(shí)代的寄宿訓(xùn)練和大學(xué)時(shí)代的寄宿生活、甚而婚后的家庭生活完美銜接了，這是否算是城市的一種集體主義呢？

起碼，這樣一種1970年代機(jī)關(guān)食堂的模式和標(biāo)準(zhǔn)，曾經(jīng)在很長(zhǎng)一段時(shí)間里為大多數(shù)城市居民提供著基本膳食，也因此維系著單位制的社會(huì)組織。譬如從1980年代到1990年代初，北京街頭的飯館還寥寥可數(shù)，一天三頓的食堂飯點(diǎn)比什么都更具支配性，決定著所有人的工作和生活節(jié)奏。甚至今天，在某些場(chǎng)景中仍是這樣。而那時(shí)大學(xué)生們的主要樂趣之一，便是竄各大學(xué)食堂，在某某點(diǎn)評(píng)問世前 n年就以口碑方式打分。北大幾個(gè)食堂不錯(cuò)，但是擔(dān)心吃窮了北大同學(xué)，也就不敢多去；國(guó)關(guān)食堂一度以有夜宵排名甚高；北京語(yǔ)言學(xué)院的留學(xué)生餐廳堪稱大學(xué)老莫（動(dòng)物園的莫斯科餐廳）。

至于那個(gè)時(shí)代最令人懷念的食堂特色，今天叫網(wǎng)紅食品的，大概算是人大教工食堂的肉卷。那些年里，每天傍晚教工食堂的肉卷攤前都排著大隊(duì)，隊(duì)伍經(jīng)常曲曲折折延伸到食堂外的通道上。所謂肉卷類似花卷，卻是烤制而成，外殼焦黃，不習(xí)慣的還會(huì)覺得太硬，一口咬下去總能遭遇不多的星點(diǎn)肉末。不僅味道好，而且價(jià)格實(shí)惠，長(zhǎng)期只要兩毛四一個(gè)，通常兩個(gè)就可吃飽，再配一點(diǎn)冷盤，這便是很多人大學(xué)生的晚餐。今天，對(duì)肉卷的回憶已經(jīng)是校友群的永久話題，更是檢驗(yàn)校友真假的常備題。我畢業(yè)二十周年時(shí)回校慶祝，才知昔日做肉卷的老師傅已經(jīng)去世，在校友強(qiáng)烈要求下重新試做的小鮮肉卷已經(jīng)不是那個(gè)味道了。

除了肉卷和小炒，我上學(xué)時(shí)的大學(xué)食堂并非乏善可陳。譬如說到了周末，食堂往往還是舞會(huì)場(chǎng)所，真正的公共空間。畢竟，那時(shí)還信奉民以食為天幾乎等于信奉民以食堂為家庭廚房的日子里，食堂要是辦的不好，學(xué)生是會(huì)鬧意見的，譬如飯點(diǎn)時(shí)一起敲敲飯盆，也會(huì)串掇學(xué)生會(huì)的伙食委去幫廚。

而且那時(shí)清真食堂的燉牛肉對(duì)我們這些漢族學(xué)生來說，一直都是寶貴的牛肉來源。就優(yōu)質(zhì)蛋白比例而論，今天的大學(xué)食堂反而退步了。譬如清華大學(xué)，盡管校內(nèi)食堂十多所，開飯時(shí)間菜色玲瑯滿目，卻很缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白，還未完成身體發(fā)育的大學(xué)生們很難在食堂找到足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白。

我還參觀過一些在北京的中企建筑工地的食堂，同樣發(fā)現(xiàn)，這些專為體力工人提供的飯菜，竟然以各種火腿腸作為主要肉類，其次才是雞腿等，豬肉很少，牛羊肉完全沒有，難怪他們更樂意購(gòu)買工地邊販賣的盒飯，起碼（地溝）油大。類似的，許多工廠食堂的飯菜也不盡人意，素菜居多。反而是一些新興互聯(lián)網(wǎng)公司的食堂里，不僅免費(fèi)或平價(jià)，而且菜色繁多，服務(wù)優(yōu)良，一切以討好碼農(nóng)、鼓勵(lì)加班為目標(biāo)。當(dāng)然，還有機(jī)關(guān)食堂，不鼓勵(lì)大魚大肉，菜色以清淡、健康為主，強(qiáng)調(diào)搭配養(yǎng)生和食材有機(jī)。偶逢用餐時(shí)間，可以看到領(lǐng)導(dǎo)們親切地跟經(jīng)理打招呼，說來碗面就好，幾乎和我在清華食堂只吃拉面一個(gè)套路。

很多年以后，我有機(jī)會(huì)拜訪漢堡的克勞塞維茨軍事學(xué)院，兩廂對(duì)比，不能不令人感慨：在德國(guó)軍人們的食堂，雖然每天大致相同、且太多的肉食多少有些讓人生厭，但是食堂環(huán)境寬敞雅致，有服務(wù)員推車上菜，每餐愉快地和來自歐洲各地的軍官聊天。這只是德國(guó)食堂的普通一例。

后來我在德國(guó)某機(jī)構(gòu)工作，其食堂的規(guī)模和飯菜的豐盛令人乍舌，水平之高，連臨近的德國(guó)郵政的員工也常來“蹭吃”。事實(shí)上，上了規(guī)模的德國(guó)公司設(shè)立食堂，不僅滿足職工的午餐需要，也是促進(jìn)員工團(tuán)結(jié)的企業(yè)文化。雖然，這首先和德國(guó)人對(duì)午餐的熱愛有關(guān)。德國(guó)人對(duì)一日三餐的態(tài)度可謂涇渭分明，執(zhí)著地堅(jiān)持“早餐像國(guó)王一樣、午餐熱食、晚餐冷食”的傳統(tǒng)，早餐通常為新鮮面包配各種火腿、果醬、雞蛋、奶酪等等，午餐被看作正餐，而且是與家人或同事共享的熱食，對(duì)食堂的要求也就自然高起來了。晚餐則很簡(jiǎn)單，多以黑面包抹黃油湊合，大不同于許多中國(guó)人可能早中晚三餐都是熱食、或者美國(guó)人對(duì)晚餐的偏愛。

德國(guó)人對(duì)食堂的熱愛，頗能代表德國(guó)式的集體主義。他們似乎沿襲了幾千年的共膳傳統(tǒng)，頑固地把公共食堂也是共同享用豐盛午餐的習(xí)慣帶進(jìn)了現(xiàn)代社會(huì)。相比之下，另一個(gè)在中國(guó)公眾印象中也富有集體主義精神的日本卻很不同。在中午時(shí)分，東京CBD街頭的職員們?nèi)耸忠粋€(gè)便當(dāng)坐在路旁靜靜地吃，這已成為日本經(jīng)濟(jì)奇跡的標(biāo)準(zhǔn)景觀。為工作的丈夫制作便當(dāng)，也是日本主婦們的一大職責(zé)。

在德語(yǔ)里，食堂有其專有名詞，叫做Mensa。詞根來自餐桌，也和教會(huì)的桌子有關(guān)，區(qū)別于餐館或者快餐店，也區(qū)別于咖啡館、甚至肉店和面包店等——這些在德國(guó)通常也提供簡(jiǎn)餐和酒精飲料。也足見德國(guó)人對(duì)食堂的認(rèn)真，那是一定要有專門的、足夠大的地方和餐桌椅，絕不能湊合，也得有專門廚師，并且提供熱飯菜，而不只是英國(guó)大學(xué)里所謂食堂的局促。在德國(guó)大學(xué)，食堂不僅規(guī)模龐大，不亞于中國(guó)大學(xué)，通常也位于校園中心和社交中心，學(xué)生和老師都在那兒進(jìn)餐、交談。更重要的，德國(guó)大學(xué)的食堂都是由各市的Studentenwerk（負(fù)責(zé)大學(xué)生后勤的非營(yíng)利機(jī)構(gòu)）主辦，享受稅收優(yōu)惠，完全是一個(gè)自治機(jī)構(gòu)，才可能向?qū)W生提供平價(jià)又豐盛的飯菜。學(xué)生刊物也常有校園食堂評(píng)比，列出全德最佳20個(gè)學(xué)生食堂。

在歐洲時(shí)游學(xué)各地，吃過不少大學(xué)的食堂，印象最深的有兩家：一是西耶那（Siena）的大學(xué)食堂，大概也是全意大利的代表。西耶那大學(xué)位于托斯卡納中心的古城一側(cè)，大學(xué)食堂是校園分散建筑中的一個(gè)單獨(dú)大廳，廚房是敞開式的。我進(jìn)門就見到廚房島的中央坐鎮(zhèn)著一位矮胖大媽，指揮著身邊十來位年齡從40到60歲不等的大媽，其中一些已經(jīng)鬢發(fā)全白，和意大利電視食品廣告里最常出現(xiàn)的“祖母”形象一模一樣——對(duì)意大利人來說，祖母做的菜才是最好吃的。她們?cè)谡羝v騰之中現(xiàn)做著各種新鮮面條、意式餛飩，實(shí)在親切，貨真價(jià)實(shí)的home-made（私家菜）。

另一家則是圣奧古斯丁修道院的食堂，那間古老的修道院也包含一所正式的神學(xué)院，算得上大學(xué)，每年夏天都會(huì)召集中德學(xué)生，也可以申請(qǐng)“掛單”式的研修。雖然超過千年的石頭建筑里臥室太小，但是食堂巨大，吃的巨好，啤酒無限量供應(yīng)，還有年紀(jì)很大的修女辛苦地推車上菜，而且重點(diǎn)是都免費(fèi)！只有在那里，才能體會(huì)什么是吃飯不要錢的食堂。

歷史上的共膳傳統(tǒng)，也就是食堂，幾乎和人類的城市文明一樣古老，最先出現(xiàn)在六千年前兩河流域人類最早的城市中，而非人們今天想象的鄉(xiāng)村或部落共同體。在依靠狩獵的部落、或者農(nóng)業(yè)產(chǎn)生剩余而開始的定居鄉(xiāng)村，集體捕獵的獵物或者農(nóng)獲產(chǎn)品，都是在分割后被帶回各自家中分別享用，倒也符合哺乳動(dòng)物的護(hù)食基因和私有制的最初起源。當(dāng)時(shí)共膳的主要形式是宴席，而非日常飲食。而宴席的形式和性質(zhì)總是與權(quán)力相關(guān)，作為權(quán)力的展示，需要集中的財(cái)富或權(quán)力才可能，無論是商紂王的“酒池肉林”，還是路易十四的饕餮盛宴，或者巴厘島土著富豪為維持聲望而必須的“散財(cái)型”大宴——與巴厘島國(guó)王的“劇場(chǎng)政治”邏輯相同，也與中國(guó)鄉(xiāng)村政治所賴之宴席傳統(tǒng)有頗多相通之處。

而食堂與餐館的一個(gè)主要區(qū)別，除了是否追求盈利，只是在于備餐的先后和食客的選擇差異，由此產(chǎn)生組織的差異，也即食堂廚房在就餐前就準(zhǔn)備好菜品，而餐館則在就餐前只準(zhǔn)備好原材料和半成品。對(duì)餐館來說食客也因此有著起碼表面上更多的選擇自由，不過，這并不影響一個(gè)高水平的食堂同樣能在有限的菜單里做出精致可口的飯菜，而且更節(jié)省人力。例如曾經(jīng)吃過的日內(nèi)瓦威爾遜宮食堂，雖然這個(gè)聯(lián)合國(guó)機(jī)構(gòu)人員眾多，食堂卻狹小得很，卻不妨礙一個(gè)法式大廚每天為大樓員工準(zhǔn)備出三道主菜和若干道輔菜和甜品的自選午餐，味道、食材都非常之棒，不亞于樓外街面的中檔餐館，而價(jià)格卻便宜許多。

更重要的，食堂提供了日常生活的另一種可能，在發(fā)展出對(duì)食物的自治管理和分配之外，還創(chuàng)造出一個(gè)互相信任的空間，要知道斯巴達(dá)人對(duì)食堂的熱愛——成年斯巴達(dá)男子每天集體在食堂喝黑豆湯，以區(qū)別于雅典人的“腐敗”。后人把伯羅奔尼撒戰(zhàn)爭(zhēng)歸結(jié)于此，包括集體主義和個(gè)人主義的分野，到近代被滕尼斯繼續(xù)劃為傳統(tǒng)共同體和現(xiàn)代社會(huì)的差別，以為后者就是杜克海姆意義上基于個(gè)人主義的社會(huì)分工的聯(lián)合，對(duì)集體主義則視如洪水猛獸，奉安妮·蘭德最初發(fā)表在《讀者文摘》上的名言為教條，以為“集體主義意味著個(gè)人屈服于群體，無論是種族，階級(jí)還是國(guó)家都無關(guān)緊要”。

但是，現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展已經(jīng)扭轉(zhuǎn)了滕尼斯以來的經(jīng)典兩分，趨向更古老的人性。即使在安妮·蘭德的美國(guó)，一個(gè)富有個(gè)人主義傳統(tǒng)的國(guó)家，卻能在社會(huì)領(lǐng)域看到豐富的集體主義呈現(xiàn)。譬如中西部的紅脖子地帶，傳統(tǒng)南方的榮譽(yù)感聯(lián)結(jié)和培養(yǎng)了軍事主義的集體主義，在1970年代兵役法改革后成為美國(guó)陸軍兵源的最大頭，超過70%。這當(dāng)然可以輕易歸諸福音教會(huì)的傳播和凝聚，但是教會(huì)的聚餐——共膳傳統(tǒng)，卻是這種集體主義形成的一個(gè)關(guān)鍵。在圣經(jīng)的《瑪竇福音》一節(jié)里有“五餅二魚”的故事，其中的食物不被看作私有財(cái)產(chǎn)，而是可以分享的，從宗教高度肯定了分享和共膳作為人類共同體的一個(gè)組織模式。

神經(jīng)生物學(xué)家雅克·潘克塞普(Jaak Panksepp)則有一個(gè)假說，哺乳動(dòng)物處在陌生位置會(huì)產(chǎn)生焦慮，這即是人類對(duì)社會(huì)隔離的煩惱，也是人類偏好在熟悉場(chǎng)景感到愉悅的原因。食堂就提供了這么一個(gè)可能在熟悉的空間、和相對(duì)熟悉的人共膳的場(chǎng)所，從六千年前兩河流域的城市，到法國(guó)大革命后無套褲漢們和沒落貴族們一道參加街頭平民宴會(huì)，都對(duì)城市的鞏固發(fā)揮了作用。

這大概也是現(xiàn)實(shí)生活中人們更樂意去熟悉餐館吃飯的原因，猶如回家的放松。北京胡同里的一些文青餐館也經(jīng)常被老客親切地當(dāng)作“食堂”。一個(gè)城市的穩(wěn)定不就在于此嗎？而且，潘克塞普意義上人對(duì)位置偏好的進(jìn)化，從腦回路上還構(gòu)成了人的依戀和對(duì)他人關(guān)心的擴(kuò)展。恰如日劇《深夜食堂》里，午夜后饑餓的人們?cè)谶@家小餐館相會(huì)，久而變成了老相識(shí)，商業(yè)意義的餐館變成了共膳性質(zhì)的食堂，并且擴(kuò)展成對(duì)他人的關(guān)心。這才是人類的同情心、共情感、惻隱之心和良心等倫理的神經(jīng)生物學(xué)，既是配偶制婚姻的神經(jīng)基礎(chǔ)，也是集體主義的神經(jīng)-認(rèn)知基礎(chǔ)。在現(xiàn)代社會(huì)中，這一共情或同情心是和平的力量，也是進(jìn)步的動(dòng)力，當(dāng)然也可以被文明社會(huì)所善用。

譬如，印度班加羅爾所在的卡納塔克邦，去年以來由國(guó)大黨推動(dòng)創(chuàng)建了一個(gè)“英迪拉食堂”網(wǎng)絡(luò)。到今年3月，僅在班加羅爾就有152間英迪拉食堂，每日供應(yīng)20萬份餐食，以每份5個(gè)盧比、約合5毛錢人民幣的價(jià)格向低收入者提供三餐，受到了極大歡迎。連班加羅爾市中心的不少白領(lǐng)碼農(nóng)也很喜歡這一計(jì)劃，可以告別主婦們白天在家做好再經(jīng)由火車和專門的快遞網(wǎng)送入公司的傳統(tǒng)午餐方式。

而更早，美國(guó)中小學(xué)的“學(xué)校午餐計(jì)劃”從戰(zhàn)后的1946年開始迄今已經(jīng)73年，覆蓋3000萬中小學(xué)生，其中1800萬為免費(fèi)或低收費(fèi)。歷史上，在聯(lián)邦政府的這一預(yù)算項(xiàng)目之前，從19世紀(jì)末、20世紀(jì)初，也就是“扒糞運(yùn)動(dòng)”興起的幾乎同時(shí)，在進(jìn)步運(yùn)動(dòng)的推動(dòng)下，費(fèi)城和波士頓就率先開始了由地方財(cái)政資助的學(xué)校午餐計(jì)劃，明尼蘇達(dá)州也從1916年推行“農(nóng)村學(xué)校午餐”。無須多言，正是這些切實(shí)可行、覆蓋所有貧困人口、特別是貧困兒童的午餐—食堂計(jì)劃作為最初的社會(huì)福利政策，推動(dòng)了福利國(guó)家體制、促進(jìn)了社會(huì)平等。

在今天的中國(guó)城市里，空前規(guī)模的餐飲業(yè)及快餐業(yè)或許消弱了食堂的必要性，但是仍然存在巨大規(guī)模的低收入者、老人和青少年，他們亟需可靠、便宜、安全的食堂供給。其中，日趨老年化的城市社區(qū)更需要食堂作為一個(gè)公共空間，維系現(xiàn)有社區(qū)的穩(wěn)定，而不僅是廣場(chǎng)舞的空間，或者遷居專門的養(yǎng)老院。對(duì)他們來說，集體主義或者個(gè)人主義的差別已經(jīng)沒有多大意義，真正在乎的，或許就是食堂所能給予的相互關(guān)心。理論上，這種社區(qū)紐帶才決定著更大規(guī)模共同體的規(guī)模和認(rèn)同，正如那些有著發(fā)達(dá)食堂網(wǎng)絡(luò)和傳統(tǒng)的美國(guó)和德國(guó)所證明的，相信也是人類命運(yùn)共同體的紐帶。

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