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疫情導致大餐飲發(fā)展受限，工作及家庭餐飲剛需凸顯，如今正成為餐飲業(yè)和食品加工業(yè)各方共同瞄準的一個新消費領(lǐng)域。
在這個新消費領(lǐng)域，中式正餐頭部品牌們選擇以快餐為首的小店領(lǐng)域發(fā)力，本不屬于同賽場競爭的餐飲業(yè)上下游企業(yè)也紛紛“跨鏈”“跨界”入場，直面消費者。
發(fā)力角逐中，諸多餐飲企業(yè)也同時開啟了轉(zhuǎn)型升級之旅。
新目標瞄準工作餐家庭餐
在位于石家莊中山路上的北京食品城，桶裝速食明顯增多，新品類、新產(chǎn)品紛紛上架。 河北日報記者 周聰聰攝
最近一個多月，位于石家莊新百商圈附近的某高端餐飲企業(yè)一直在忙著尋找一個150平方米左右的旺鋪，用來開一家“品種專一”的品牌小店。
作為我省餐飲頭部品牌之一，該餐飲企業(yè)探索“小而精”的品牌小店思路與一線城市很多餐飲頭部企業(yè)“平價”進軍的策略不謀而合。9.9元一碗炸醬面、一份小吃賣4元錢、甜點只賣2元錢……海底撈在北京推出了中式澆頭面品牌“十八汆”，立足打造足夠低價親民的快餐食堂；西貝則推出了主打“33道下飯菜”、以現(xiàn)炒快餐為賣點的餐飲品牌“弓長張”。
隨著疫情防控進入常態(tài)化，人們的餐飲消費逐漸偏向滿足剛需，這已經(jīng)被一些慣于經(jīng)營大餐飲的高端餐飲企業(yè)察覺，很多餐飲頭部企業(yè)開始尋求借助“平價”小餐飲留住消費者的腳步。
據(jù)了解，這家餐飲企業(yè)理想的“旺鋪”是臨近大型寫字樓。自復工復產(chǎn)以來，20多家無食堂公司的定制型盒餐成為該餐飲企業(yè)的穩(wěn)定訂單，這讓企業(yè)看到80后、90后人群的餐飲剛需。
事實上，即便公司有食堂，也不一定能完全滿足年輕人的需求。
“原來食堂午飯是自助餐，雖然總共也不過七八種菜、三四種主食，好歹有得選。疫情出現(xiàn)后，食堂全改成了兩菜一湯的份飯，越吃越提不起興趣?！背阅伭耸程茫诌€不太敢到附近小吃攤點集中的美食街吃，某省直單位工作的小趙干脆把解決午餐的視線轉(zhuǎn)向了方便食品，每天帶一款從線上購買的自熱小火鍋、自熱米飯到單位，中午在辦公桌前吃得不亦樂乎。
“現(xiàn)在年輕人生活節(jié)奏快，很多是無餐家庭，對快餐和外食依賴性強，此外對便捷類食品接受度也高?！焙颖鞭r(nóng)業(yè)大學食品科技學院副院長、教授張志勝分析，以往，這些年輕人解決日常就餐可能會去美食一條街之類的平價快餐，“年輕人這種已經(jīng)培養(yǎng)起來的多選擇性消費偏好，短時間內(nèi)不會因疫情而改變，如何抓住他們的胃，關(guān)鍵是如何便捷、安全地滿足這種多樣化飲食需求?！?/span>
傳統(tǒng)餐飲企業(yè)加緊求變，甚至原本與餐飲不屬于同一跑道的食品加工企業(yè)也加入其中。
“我們的線上銷售主要面向家庭，疫情期間，線上銷量同比增長30%?！笔仪f惠康食品有限公司負責人龐寅龍介紹，公司主要產(chǎn)品是機械化批量生產(chǎn)的牛肉套皮、魚香肉絲、酸菜魚乃至傳統(tǒng)的“八大碗”等冷凍預制菜。
“‘廚藝黑洞’不用愁，熱一下就是美味大餐?！饼嬕堈f，此前，惠康的冷凍預制菜主攻餐飲連鎖和團餐，但疫情期間猛增的線上銷售量讓惠康看到了冷凍預制菜走進家庭的潛力?！澳壳埃覀冋c省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會談合作，謀劃一起進社區(qū)搞現(xiàn)場推廣。”龐寅龍表示。
疫情期間，這樣的便捷類食品尤其受到年輕人的青睞。
受疫情影響，小趙外出就餐時間大大減少，開始在家鉆研廚藝?？оu塊、速食裝的朝鮮冷面，又或者用烤箱烤上一爐蛋撻……平時很少進廚房的小趙此番嘗試，也讓爸媽大飽口福?！昂枚喽际前氤善罚褪菬嵋粺?、炸一炸、烤一烤罷了?！庇斜憬蓊愂称返闹?，小趙覺得做飯并沒那么難。
有業(yè)內(nèi)人士認為，隨著餐飲業(yè)新消費方式的出現(xiàn)，“打球的”與“跑步的”進行同場競爭搶奪同一塊金牌，必然引發(fā)更加激烈的競爭。
新產(chǎn)品涌現(xiàn)主打“便捷”
石家莊市玫瑰灣小區(qū)門口的果蔬店門前，一家調(diào)料公司正在推廣新品，現(xiàn)場制作的一道糖醋雞米花吸引了居民圍觀。 河北日報記者 周聰聰攝
記者走訪發(fā)現(xiàn)，一些傳統(tǒng)餐飲行業(yè)、食品加工行業(yè)的上下游企業(yè)也已經(jīng)加入了同場競技。
“倒上一點油，把炸好的雞米花放上，再倒上一罐我們的酸甜醬，看，一罐搞定大師菜?！?月5日臨近中午，石家莊市裕華區(qū)玫瑰灣小區(qū)門口的果蔬店門前，一家調(diào)料公司正在推廣新品，現(xiàn)場制作的一道糖醋雞米花吸引了居民圍觀。
與我們平時見到的調(diào)味品不同，這款被封裝在精致塑料易拉罐里的醬料只有70克，對應(yīng)一盤菜的分量，口味包括紅油辣子、酸甜醬汁等，罐上的廣告語頗吸引人：“一罐搞定大師菜”。罐身還印有二維碼，掃一掃便能學菜譜。
“我們本身就是生產(chǎn)調(diào)料的廠家，之前都是對接餐飲企業(yè)，產(chǎn)品是動輒一兩公斤的大包裝。但我們發(fā)現(xiàn)，疫情期間大家都希望在家也能做出飯店味兒，所以專門推出這種小罐裝調(diào)料?！爆F(xiàn)場演示的一位陳姓工作人員介紹。
疫情之下，原本安居于餐飲業(yè)供應(yīng)鏈上游的調(diào)料企業(yè)，選擇“縮短”鏈條與消費者面對面?！翱缃纭钡氖称芳庸て髽I(yè)則謀求通過“便捷”和“飯店味兒”的融合，為爭奪小餐桌增加籌碼。
“咱們中餐講究火候，講究趁熱吃，和西餐有很大不同，所以在國內(nèi)做冷凍預制食品就更難，關(guān)鍵還是讓消費者一吃，發(fā)現(xiàn)味道也不錯?！饼嬕堈f，惠康有自己的飯店和酒店，冷凍預制產(chǎn)品的品種和口味都是大廚們反復調(diào)整開發(fā)的，“咖喱雞塊還是專門找日本的大廚調(diào)制的味道。”
采訪間隙，龐寅龍接到電話，請他盡快試嘗公司剛剛研發(fā)的新品——“排骨雞”。為了更迅速地占領(lǐng)個人或小家庭的餐桌，惠康不僅在持續(xù)增加新品，產(chǎn)品價格也相當親民，一份200克的魚香肉絲，終端銷售價4.5元，醬香牛肉售價8.2元，咖喱雞丁售價4.7元……
在位于石家莊中山路上的北京食品城，以往袋裝產(chǎn)品為主的方便速食類產(chǎn)品貨架，如今被桶裝速食占據(jù)了半壁江山，酸辣肥腸面、花甲粉、肥腸粉、關(guān)東煮、湯河粉……很多之前不曾見過的產(chǎn)品紛紛上架。煎餅果子醬、炒飯醬、烤冷面醬、手抓餅醬、雞蛋灌餅醬……食品城的醬料種類也一下子多了起來。
便捷類食品正從四面八方涌來，而大餐飲企業(yè)則探索借助新經(jīng)營模式和品牌實力，為目標消費群體提供更便捷、安全的就餐環(huán)境。
上述石家莊新百商圈附近某高端餐飲企業(yè)的行政總廚為記者描述了小店的模樣——產(chǎn)品上，圍繞一款“爆品”，推出幾個組合套餐；原材料選用上更適合中低消費；經(jīng)營模式上，采用掃碼下單、自主選餐、自主回收餐盤等全自助操作，如此既能無接觸就餐，又能盡可能地降低對店員數(shù)量的要求，同時讓顧客更快地完成用餐、提升翻臺率。
“不論哪種方式，都是困境求生中的殊途同歸?！边@位行政總廚從業(yè)近30年，在他看來，餐飲行業(yè)一直在變。從狠剎餐飲業(yè)高消費之風，到2016年餐飲業(yè)基本明確中低端市場的發(fā)展方向，從最近兩三年餐飲從大酒樓入駐商業(yè)綜合體“蹭人流量”，到現(xiàn)在謀劃由“大”到“小”，“千變?nèi)f變，歸根結(jié)底是順應(yīng)消費需求。”
新趨勢下企業(yè)轉(zhuǎn)型提速
最近，位于隆堯今麥郎生產(chǎn)基地的老爸廚房調(diào)理中心正在抓緊建設(shè)中。
“該中心主要是供應(yīng)‘一菜一面’的料包制作?！苯覃溊杉瘓F公共關(guān)系經(jīng)理林瑞騫介紹，作為今麥郎方便面的高端產(chǎn)品，“一菜一面”致力于去除方便面的工業(yè)化味道，通過炒制新鮮蔬菜，經(jīng)FD凍干技術(shù)鎖味兒保鮮，“一菜一面”讓方便面有了家庭廚房式的味道。
2015年，“一菜一面”一推出，便受到好評，受限于產(chǎn)能，如今“一菜一面”已經(jīng)供不應(yīng)求，這也使得老爸廚房調(diào)理中心緊急擴容。不僅如此，它的成功，還帶動今麥郎另一款高端產(chǎn)品“面館面”面市。
隨著生活節(jié)奏的加快，單身經(jīng)濟、小家庭經(jīng)濟崛起，在滿足“好而不貴”的條件下，消費者的需求已經(jīng)呈現(xiàn) “從無到有”到“從有到優(yōu)”之間的變化。
在個人或家庭這張餐桌的爭奪上，發(fā)令槍其實早已打響。很多看似不相關(guān)的企業(yè)也在行動。
河北明尚德玻璃科技股份有限公司副總裁魏蒙介紹，順應(yīng)單身經(jīng)濟、辦公室經(jīng)濟的興起，近年來明尚德加緊探索玻璃與小家電結(jié)合，某些新產(chǎn)品已經(jīng)進入訂單生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
順應(yīng)大趨勢，很多餐飲相關(guān)企業(yè)的轉(zhuǎn)型速度明顯提升。
自去年起，國內(nèi)餐飲頭部品牌西貝開始在線上售賣門店產(chǎn)品，如牛大骨、羊蝎子等。疫情發(fā)生以后，西貝把門店產(chǎn)品，進行了“到家功夫菜”的研發(fā)，線上售賣增加了十幾道菜品，線上銷售量大幅增加。
“我們來自山東，都是公司專門派來做現(xiàn)場演示的。”進行小罐調(diào)料推介的陳姓工作人員介紹，公司首批選定了5個北方城市進行推廣，石家莊是其中之一，推介地點也是特別選定社區(qū)零售門店，推廣時間集中在午飯、晚飯前居民們集中買菜時間?！爱a(chǎn)品很受歡迎，我們一天能賣70多盒?！?/span>
疫情也同樣加速了上述石家莊新百商圈附近某高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型速度?！斑^年時因為疫情飯店開不了門，我在家待不住，還沒破五（初五），就把小店的裝修風格和店名想好了?！鄙鲜鲈摬惋嬈髽I(yè)行政總廚說。
“刻不容緩？”記者問。
“我們不能完全停下來等，等也要有準備地等。”這位行政總廚表示。 （河北日報記者 周聰聰 朱艷冰）
■記者觀察
洞察需求 贏得市場
要說“這一屆最火的網(wǎng)紅小吃”，想必非螺螄粉莫屬了。
網(wǎng)絡(luò)上有種說法，在疫情期間，曾經(jīng)出現(xiàn)斷貨的除了口罩以外，還有“臭名昭著”的螺螄粉，甚至，“螺螄粉式炫富”還成為網(wǎng)絡(luò)熱詞。
廣西柳州特產(chǎn)螺螄粉、陜西搟面皮、重慶冒菜、重慶酸辣粉、朝鮮冷面……近兩三年來，來自全國各地的地方美食加速轉(zhuǎn)型，以便捷式快餐的形式出現(xiàn)在我們的采購單上，而疫情下，更為它們橫掃餐桌提供了機會。
然而，嘗遍南北風味，我們不禁思考：河北的特色美食如何培育更多類似品牌？
作為產(chǎn)糧大省和食材大省，我省不乏相關(guān)產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，如何挖掘現(xiàn)有資源，研發(fā)出適應(yīng)新需求的更多暢銷食品，也需要盡快考慮。
疫情期間，很多人被拉入各種團購群，在這里，一些原本為餐飲企業(yè)提供原材料的廠家以相對低的價格打開新的銷售渠道。
但面對新的機會，除了變渠道，也要變產(chǎn)品。
在這方面，“三只松鼠”就是很好的例子。“三只松鼠”出現(xiàn)之前，堅果市場小派林立、盟主缺失，誰也不會想到，“三只松鼠”竟能通過打造小包裝堅果和辦公室零食，坐上國內(nèi)互聯(lián)網(wǎng)零食企業(yè)“頭把交椅”。殊不知，三只松鼠的很多原材料其實都來自山貨大省河北。
認真研究需求，及時調(diào)整，就能贏得市場。
從一款酸奶機開始，小熊電器成為“創(chuàng)意小家電第一股”。酸奶機、煮蛋器……這得益于該企業(yè)對市場的靈敏洞察。
以煮蛋器為例。在小熊之前，國內(nèi)市場上就已經(jīng)出現(xiàn)了煮蛋器，但大都是“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷”，銷量較小。小熊電器團隊研究發(fā)現(xiàn)，原因是國內(nèi)外餐飲習慣上的差異。國外尤其是西方餐飲，一般將雞蛋作為配料，習慣蒸全蛋。但中國餐飲既要蒸全蛋，還要蒸蛋羹，而且，人們早上往往還要吃饅頭等。摸清了用戶需求，研發(fā)團隊就把原來一層煮蛋器又加高做成了兩層，還加上了預約功能。
就這樣，該公司的煮蛋器成了中國國內(nèi)家庭的剛需，銷售一舉打開。
這其實也說明了新消費的邏輯：新人群背后的新需求帶來增量市場、新渠道的誕生又幫助品牌快速觸達目標用戶。
面對餐飲業(yè)出現(xiàn)的新變化，我們期待河北相關(guān)企業(yè)緊盯需求、創(chuàng)新思維，打造出自己的“三只松鼠”“小熊”等品牌，贏得更多市場。
